トマトには
甘さと酸味の
バランスが必要
焼鳥店として日本初のミシュランの星を獲得。ミシュランガイド東京2023でも1つ星を獲得している「バードランド」。
弾力のある食感と脂肪分が少ない肉質、うまみの濃さが特徴の「奥久慈軍鶏」を紀州備長炭の絶妙な火加減で焼き上げることで、肉汁溢れる焼鳥を楽しむことができる。
｜和田様｜
いつも取引している八百屋さんにおすすめしていただいたのが「OSMICトマト」との最初の出会いです。
日頃から「トマトには甘さと酸味のバランスが必要」と言っていて、甘いだけのものが多い中、甘さだけのトマトは使わない。「OSMICトマト」にはきちんと酸味があったので、素晴らしいなと思ったのが、最初の印象だね。
｜和田様｜最初の出会いの「OSMICトマトmini（糖度8）」は、中国で食べたトマトの前菜料理を思い出して、湯向きしてからマリネに漬けて提供していました。評判は良かったです。
その後、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務シェフから紹介していただき、「OSMIC FIRST PRINCESS（糖度11）」を食べたら、より甘さと酸味のバランスが良くて、気に入って使っています。
｜和田様｜
現在、‘本日のおまかせコース’や‘アラカルト’で提供しているのは、「OSMICトマト」を串に刺して焼き、トマトの皮をむいて、美味しいオリーブオイルをかけただけ、塩もかけていないです。
お客様が食べた瞬間、「これは違う！」と思ってもらう料理を提供したいと思っています。「OSMICトマト焼き」を野菜に詳しい人に食べてもらうと「これ何？」「このトマト何？」と気になってもらえるのがうれしいですね。
せっかくのOSMICトマトの良さは、「1皿」として提供しないと印象が薄れてしまうと感じているので、この「OSMICトマト焼き」1皿で提供すると「これは違うね。」とか、「口直しみたいな感じでよいね」と言っていただけます。
茨城県出身だったことをきっかけに「奥久慈軍鶏」を使用し始めたという和田さん。
OSMICの農場が茨城県（稲敷農場、つくば農場）にあると聞くと、「茨城県のどこ？」「稲敷東インター降りて左？」「つくばは常磐線の横？」などと農場の場所を次々におっしゃって、茨城愛にあふれたインタビューになりました。
お客様をお迎えするために備長炭の火入れ時間を逆計算し、オープン時間にあわせて火力を調整していることがとても印象的でした。備長炭の入った焼き台が中央にあり、ぐるっと囲んでカウンター席があるので、どの位置からでも職人さんが焼鳥を焼いている姿を見ることができます。
お話上手で、人を楽しませてくださる和田さんらしいお店作りと実感しました。
